白あんの原材料として、北海道産白手亡豆を主に使用しています。
黒あんの原材料は北海道産小豆を主に使用しています。
その他につぶあんには、北海道産大納言豆という小豆の粒の大きいものなども使用しています。

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豆を水洗いし、釜の中のかごに入れて炊き込みます。
かごの中で炊くと直火に当たった部分が固くなるのを防ぎ、煮崩れをふせぐことができます。

豆煮釜

白手亡豆

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沸騰したら渋切り（水を入れ替えます）
豆のアクを取り渋味成分を抜くために上から水をかけながら洗い流します。

 

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再度水を入れて炊きます。

機械による温度、時間管理

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豆の状態やあんの種類によって渋切の回数や炊き時間を変えます。
このあと本炊き、蒸らし工程を経て製餡するまで約3時間程度かかります。

小豆 炊き

小豆 蒸らし後

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蒸らし工程が終わった豆はとても柔らかく煮えあがり、いよいよ豆の皮と中のでんぷん質とに分ける工程に移ります。
ここでは豆をつぶして大量の水ですすきながらでんぷん質を裏こししています。

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左が分けられた小豆、右が小豆のでんぷん質部分の生豆汁です。

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生豆汁のでんぷん質を大量の水でさらしていきます。
この工程で口どけの良さやあんの粘り、色が変わってきます。写真は白製餡です。

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豆汁は少しづつ沈殿していきます。
沈殿した生豆汁（でんぷん質）を裏こし布に入れます。
目の細かい布から水分だけを抜きます。

 

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脱水機で水分を絞り取ったら生あんです。

小豆生あん

白手亡豆生あん

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粒あんは、こしあん同様に豆を炊き上げます。
その後、蜜を作り、炊き上げた小豆を蜜漬けします。

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蜜は少しずつ砂糖の量を増やしていかなければ、豆の中のでんぷん質までしっかりと糖分が入りません。
じっくり時間をかけて数回に分けて蜜漬けをおこないます。
どら焼きに使っている大納言小豆の蜜漬けには2日かかります。

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蜜漬けの終わった小豆を使ってつぶあんを作ります。

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まず、新たに蜜を作ります。
その後、練り上げた小豆こしあんを蜜で溶かします。

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溶けたこしあんに小豆を蜜漬けしたものを少しずつ入れます。
この時には豆を潰さないように少ない回数で手でヘラを使って混ぜます。

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どら焼きあんの出来上がりです。